247CM 写真 |タラブロック
247CM 写真 |タラブロック
ああ、サワー種スターターね。とてもシンプルですが、すべてが消費的です。近年、イーストを使わずに簡単に自分でパンを作ろうとする人が増えています。サワー種スターターに必要な材料は小麦粉と水の 2 つだけですが、それでも少しのコツと忍耐が必要なプロセスです。 （あの晴れた春の日に、私が持っていた唯一の大きな瓶に小麦粉と水を混ぜて窓辺に貼り付けたときのことを知っていればよかったのに。）
ありがたいことに、サワードウスターターを毎日記録した後、今では私の経験と洞察を共有することができます。私の失敗と一晩中ひっきりなしにグーグル検索したことから学んで、最後にカリカリでおいしいパンができるまで頑張ってください。そうでないとしたら？まあ、店頭で購入することは恥ずかしいことではありません。
酵母の旅に出かけませんか？
247CM 写真 |タラブロック
サワー種スターター 1日目
サワー種スターターのレシピ
まず、これを邪魔にならないようにしましょう。サワードウスターターを作る人間の数と同じくらい多くのサワードウスターターのレシピがあります。これは良いことでもあり、悪いことでもあります。調整の余地がたくさんあるので、これは良いことです。途中で材料の比率を調整する必要がある場合でも、まったく問題ありません。魔法の公式に従わなくても、サワードウスターターを成功させることができます。魔法の公式がないからダメだ。
レシピは使用する小麦粉の種類や家の温度などの多くの要因に依存する可能性があり、常に監視して調整し、自分の腸に従う必要があります。
最初は Food 52 のレシピを使用して始めましたが、最終的には のレシピに切り替えました。 完璧なパン .
そうは言っても、以下に始めるための基本的なサワードウスターターレシピを示します。
- 全粒小麦粉1カップと冷水1/2カップを、少なくとも1クォートの大きさの瓶または容器に入れて混ぜます。 (時間の経過とともにスターターが成長するのに十分な余地があることを確認してください。)
- 容器を緩く覆い、室温で1日放置します。
- スターターに供給を続けて、次の手順に従ってください。
サワー種スターター 1日目
- 1日目は、中力粉1/2カップと濾過水大さじ6を大きなガラス瓶に入れて混ぜ、ティータオルで覆い、プラスチックの容器に入れて（オーバーフローした場合に備えて）家の中で70度から80度の範囲にある程度安定している唯一の場所に置きました。
247CM 写真 |タラブロック
サワー種スターター 1日目
瓶に輪ゴムを付けてサワードウスターターの位置をマークしておくと、1 日を通してどれだけ増減するかを確認できるので便利です。
道具や材料に関するその他の注意事項は次のとおりです。
- 私は中力粉を使用しましたが、次の写真でわかるように、これは理想的ではなく、進歩を大幅に遅らせました。ほとんどのレシピではライ麦粉または全粒粉の使用を推奨していますが、私は最終的にそれに切り替えました。そして、それは大きな違いをもたらしました。
- 塩素によってスターターが死んだり反応が遅くなったりする可能性があるため、濾過した水を使用することが重要です（水道水を一晩放置しておくこともできます）。家の温度が暖かい場合は冷水を使用し、家の温度が低い場合は室温の水を使用します。
- 側面が真っ直ぐなガラス瓶は掃除が簡単で、スターターの活動を確認できるので重要です。ティータオルか蓋をその上に軽くかぶせて覆います。生き物や破片が中に落ちるのを防ぎたいが、空気の流れが必要です。
- シリコン製のスパチュラは、スターターを混ぜたり、瓶の側面をこすったりするのに役立ちます（さらに、掃除が簡単です）。
- キッチンスケールを使用すると、作業がより簡単かつ正確になります。プロセスの最後まで持っていなかったので、ここで測定値をカップに入れて始めます。
247CM 写真 |タラブロック
サワー種スターター 2日目
- 2日目の朝、私はスターターをかき混ぜ、半分を捨て、中力粉1/2カップと濾過水大さじ6を与え、乾燥小麦粉が残らないように混ぜました。
2日目は生意気になって貴重な教訓を学んだ日です。 100パーセントの中力粉（手元にあったのはこれだけでした）を使ったのは間違いでした。それは「悪いバクテリア」を促進し、スターターがやり過ぎであるかのように見せかけ、活発で活発になり、午後までにサイズが2倍になることさえありました（通常、これは数日間起こりません）。
警告: これは、長期的には私のスターターの成長を実際に延長させる間違ったスタートです。
247CM 写真 |タラブロック
サワー種スターター 2日目
- 2日目の夕方、私はスターターをかき混ぜ、半分を捨て、中力粉3/4カップと1/2カップと濾過水大さじ1を与え、乾燥小麦粉が残らないように混ぜました。
2日目の午後までに、サワードウスターターは非常に悪臭を放ち始めました。砂糖を塗るつもりはありません。次の数日間は鼻を押さえて餌を与えなければなりませんでした。それはひどかったです。
I すべき この時点でライ麦または全粒小麦を使い始めましたが、小麦粉を切り替えるのが心配だったのでやめました。私と同じ間違いをしないでください。
代わりに、私は一日中それをかき混ぜ（匂いを和らげるのに役立つ本を読んだ）、1日2回（8〜12時間ごと）餌を与えるようにしました。また、毎回授乳する前に瓶を徹底的に洗います。
247CM 写真 |タラブロック
サワー種スターター 3日目
- 3日目の朝、スターターをかき混ぜて半分（約4オンス）を捨てました。
- 4オンスの中力粉（3/4カップ、大さじ2杯）と4オンスのろ過水（1/2カップ）を与え、乾燥小麦粉が残らないように混ぜました。
ご覧のとおり、サワー種スターターは 3 日目にサイズが 2 倍以上になり、底部に「フーチ」ができました。 （それでもひどい臭いがしていました。） フーチは透明から暗色の液体で、お腹が空いて餌を必要としているときにスターターの上部または下部に溜まることがあります。これは正常であり、劣化したりカビが生えたりする兆候ではありません。
ただし、ピンクやオレンジの色合いや縞には注意してください。これは実際には次のような兆候です。 サワードウスターターが悪くなってしまった そして投げるべきだ。
247CM 写真 |タラブロック
サワー種スターター 3日目
これは、餌を与える前の3日目の朝のトップの様子です。このように盛り上がったスターターをかき混ぜると、しぼみ、軽くてふわっとした「ハニカム」のような食感になります。 （ただし、これはまだ強力なスターターではないことを覚えておいてください。まだ臭いバクテリアがいて、このような外観になっています。）
最終的に目指すのは、8 ～ 12 時間ごとの予測可能な上昇と下降です。 「頂上」で、あるいは、落ち始めていることを示す縞模様が見えたときに、餌を与えたいと思うでしょう。そのとき、自分が正しい道を進んでいることがわかります。
247CM 写真 |タラブロック
サワー種スターター 3日目
- 3日目の夕方、私はスターターをかき混ぜ、半分（約4オンス）を捨て、4オンスの中力粉（3/4カップ大さじ2）と4オンスのろ過水（1/2カップ）を与え、乾燥小麦粉が残らないように混ぜました。
ご覧のとおり、スターターの上部にあるフーチは次のようになります。これは餌を与える前の3日目の夜でした。
このプロセスを通じて私が学んだことの 1 つは、必ずしも正確なスケジュールに従う必要はないということです。スターターが空腹時に出すサインに従い、必要に応じてスケジュールに合わせてスターターの速度を上げたり下げたりするように調整する必要があります。目に見える臭い、甘いリンゴや洋ナシの匂い、またはマニキュアの除光液の匂いはすべて、餌を与えるべきサインです。
247CM 写真 |タラブロック
サワー種スターター 4日目
- 4日目の朝、私はスターターをかき混ぜ、半分（約4オンス）を捨て、4オンスの中力粉（3/4カップ、大さじ2杯）と4オンスのろ過水（1/2カップ）を与え、乾燥小麦粉が残らないように混ぜました。
- 4日目の夕方、私はスターターをかき混ぜ、半分（約4オンス）を捨て、4オンスの中力粉（3/4カップ大さじ2杯）と4オンスのろ過水（1/2カップ）を与え、乾燥小麦粉が残らないように混ぜました。
4日目、活性が下がり始め、スターターが厚くなり始めました。残念ながら、臭いはまだひどかったです。
247CM 写真 |タラブロック
サワー種スターター 5日目
- 5日目にスターターをかき混ぜ、半分（約4オンス）を捨て、中力粉1/2カップとろ過水1/4カップを与え、乾燥小麦粉が残らないように混ぜました。
（まだ臭い）スターターの活動がかなり遅くなったので、5日目からは24時間ごとにのみ餌を与えました。また、別のサワードウスターターレシピに基づいて測定値を少し調整しました。
247CM 写真 |タラブロック
サワー種スターター 6日目
- 6日目、スターターをかき混ぜ、半分（約4オンス）を捨て、中力粉1/2カップとろ過水1/4カップを与え、乾燥小麦粉が残らないように混ぜました。
6日目までに、臭いはまだありましたが、それほど強くはありませんでした。
247CM 写真 |タラブロック
サワー種スターター 7日目
- 7日目にスターターをかき混ぜ、半分（約4オンス）を捨て、白小麦粉1/2カップとろ過水1/4カップを与え、乾燥小麦粉が残らないように混ぜました。
7日目までに、サワードウスターターはほぼ1日目に戻ったように見えました。私は白小麦粉（店で見つけるのが難しかったので、まだ全粒粉ではありません）に切り替えてみることにしました。
247CM 写真 |タラブロック
サワー種スターター 8日目
- 8日目、スターターをかき混ぜ、半分（約4オンス）を捨て、白小麦粉1/2カップとろ過水1/4カップを与え、乾燥小麦粉が残らないように混ぜました。
8日目、餌を与える前に表面に少し皮がついていましたが、この日が（ついに）パンのような酸っぱい匂いがし始めた最初の日でした。正直、あのひどい臭いが消えてどれだけホッとしたかわかりません。
247CM 写真 |タラブロック
サワー種スターター 9日目
- 9日目にスターターをかき混ぜ、半分（約4オンス）を捨て、白小麦粉1/2カップとろ過水1/4カップを与え、乾燥小麦粉が残らないように混ぜました。
サワードウスターターの廃棄について話しましょう。サワードウスターターが何か食べられるような匂いがし始めた頃、私は廃棄物を密封容器に入れて冷蔵庫に保管し始めることにしました。それ以来、私はパンケーキ、フラットブレッド、さらにはチョコレートチップクッキーなど、多くのレシピでこの廃棄物を使用して順調に進んでいます。
247CM 写真 |タラブロック
サワー種スターター 1日目0
- 10日目にスターターをかき混ぜ、半分（約4オンス）を捨て、白小麦粉1/2カップとろ過水1/4カップを与え、乾燥小麦粉が残らないように混ぜました。
最小限の活動を数日間続けた後、10日目にサワードウスターターが泡を立ててようやく復活し始めました。
247CM 写真 |タラブロック
サワー種スターター 1日目0
香りも完全に甘いリンゴや洋ナシに変わり、初期の臭かった頃からの歓迎すべき変化となった。インターネットによると、これはお腹が空いていることを意味しているそうですが、それ以来、ほぼ一貫してこの臭いが続いています。
247CM 写真 |タラブロック
サワー種スターター 1日目1
- 11日目にスターターをかき混ぜ、半分（約4オンス）を捨て、白小麦粉1/2カップとろ過水1/4カップを与え、乾燥小麦粉が残らないように混ぜました。
247CM 写真 |タラブロック
サワー種スターター 1日目1
ついに、より一貫した立ち上がりが見られ、より薄く、より蜂の巣のようなテクスチャーが実現しました。
247CM 写真 |タラブロック
サワー種スターター 1日目2
- 12日目にスターターをかき混ぜ、半分（約4オンス）を捨て、白小麦粉1/2カップと濾過水1/4カップを与え、乾燥小麦粉が残らないように混ぜました。
247CM 写真 |タラブロック
サワー種スターター 1日目2
立ち上がりが良く、甘いリンゴや洋梨の香りに酸味のエッジが感じられます。
247CM 写真 |タラブロック
サワー種スターター 1日目3
- 13日目にスターターをかき混ぜ、半分（約4オンス）を捨て、白小麦粉1/2カップとろ過水1/4カップを与え、乾燥小麦粉が残らないように混ぜました。
247CM 写真 |タラブロック
サワー種スターター 1日目3
13日目にはそれほど高さは伸びませんでしたが、家の中での配置を調整し、暗くて暖かく保つために追加のタオルで覆い始めました。パン作りの友人数人が、直射日光を避けたほうがいいとアドバイスしてくれました。
私が役に立ったと思ったもう 1 つの提案は、ティータオルだけではなく、瓶の上に蓋か皿を置くことです。 8日目に瓶に重い皿を置いたので効果があったかもしれませんが、家の温度が予測できないため、確実に判断するのは困難です。
247CM 写真 |タラブロック
サワー種スターター 1日目4
- 14日目の朝、スターターをかき混ぜ、半分（約4オンス）を捨て、白小麦粉1/2カップとろ過水1/4カップを与え、乾燥小麦粉が残らないように混ぜました。
2週間後、ようやく営業が開始されました。午後までに、スターターは 2 倍以上 (瓶のほぼ上部まで) 泡立ち、イーストの香りが増しました。
247CM 写真 |タラブロック
サワー種スターター 1日目4
- 14日目の夕方、私はスターターをかき混ぜ、40グラムを残してすべてを捨て、80グラムの全粒小麦粉と80グラムの濾過水を与え、乾燥小麦粉が残らないように混ぜ合わせました。
私のサワードウスターターはより予測通りに上昇および下降し、活発に泡立ち、良い香りがしたので、翌日フォカッチャのレシピを作るためにそれを準備することにしました。比率を調整して、レシピで使用するのに十分な大きさの「ルヴァン」（別名「パン種」）を作成しただけです。
この日は、私がついにキッチンスケールを使い始めた日でもあり（したがって、今後は測定はグラム単位で行われます）、パン作りに先立ってスターターを強化するためについに全粒粉を使い始めた日でもありました。
247CM 写真 |タラブロック
サワー種スターター 1日目5
- 15日目の朝、私はスターターをかき混ぜ、40グラムを残してすべてを捨て、80グラムの全粒小麦粉と80グラムの濾過水を与え、乾燥小麦粉が残らないように混ぜ合わせました。
15日目の朝、フォカッチャのレシピに使用するにはまだ準備が整っていなかったので、ルヴァンにもう一度餌を与えました。
247CM 写真 |タラブロック
サワー種スターター 1日目5
- 15日目の夕方、私はスターターをかき混ぜ、50グラムを残してすべてを捨て、100グラムの全粒小麦粉と100グラムの濾過水を与え、乾燥小麦粉が残らないように混ぜ合わせた。
15日目の午後、サワードウスターターは2倍以上の大きさになり、フォカッチャに使用できるほど活発になりました。また、水の入ったカップにその一部を落として浮くかどうかもテストしてみました。 (成功しました!) これは、サワー種スターターがレシピで使用できるほど成熟しているかどうかをテストする方法です。
247CM 写真 |タラブロック
サワー種スターター 1日目6
- 16日目の朝、私はスターターをかき混ぜ、50グラムを残してすべてを捨て、100グラムの全粒小麦粉と100グラムの濾過水を与え、乾燥小麦粉が残らないように混ぜ合わせた。
かなりジェットコースターのような日々でしたが、16日目までに私のサワードウスターターは健康で活発になり、予測どおりに上昇したり下降したりしました。さて、私の次の挑戦は実際にサワードウブレッドを作ることです。
247CM 写真 |タラブロック
サワー種スターター 1日目6
最後に、サワードウスターターが強くて健康的になったら、小麦粉の使用量を減らす（そして廃棄する量を減らす）ために、それを減らすことができます。冷蔵庫に入れておけば、週に1回だけ餌を与えるという方法もあります。焼く予定の数日前に取り出し、室温で2〜3回餌を与えるとよいでしょう。
これがお役に立てば幸いです。 （私にできる酵母です。）
Tara Block は元 247CM 副編集長です。
