料理専門家が語る塩辛いソースの直し方

見た目も完璧で、香りも素晴らしく、さらに良いことに、夕食までに調理が完了する予定です。一生懸命作ったソースはすべての条件を満たしているように見えますが、最終的な味のテストをするためにスプーンを手に取ると、すぐに塩辛すぎて食べることができないという認識に遭遇します。このシナリオで最初に考えるのは、もうやめて、携帯電話でフードデリバリー アプリを開こうということかもしれませんが、実際のところ、塩味のソースを回収するのは不可能ではありません。その正確な方法を見つけるために、私たちは最近料理本を執筆した料理専門家でレシピ開発者のブライアン・タイスの頭脳を採用しました。 「無限の饗宴」。

塩辛いソースを直す方法についてGoogleで簡単に検索すると、ジャガイモをソースに突っ込むだけで魔法のように塩分がすべて吸収されると信じてしまうかもしれないが、タイス氏は、この人気のある調理法は最も効果的ではないと言う。ソースにはさまざまな種類があり、それぞれ塩味のソースが異なるため、すべてに当てはまる万能の解決策はありません。

ソースの塩分を抑える方法

最も時間はかかりますが、最善の策は、同じソースの無塩バージョンをもう 1 つ作り、その後「満足のいく結果が得られるまで、無塩バッチを塩分が多すぎる部分に徐々に加えていくことです」とタイス氏はアドバイスします。 「元のレシピに最も近いものになるので、最終結果が不正になる危険はありません。」

ただし、ソースのレシピを 2 倍にするのに十分な材料や時間がない場合は、塩辛いソースを修正するためにタイス氏が推奨する他の 4 つのアプローチがあります。

甘さとのバランスをとりましょう。 レシピにすでに甘い成分が含まれている場合は、さらに加えてください。それ以外の場合、タイス氏は砂糖、蜂蜜、またはサツマイモやニンジンなどの糖分を多く含む野菜を勧めています。 酸味を強める： 酢やレモン汁などの酸性の材料は、ソースの塩味を和らげる確実な方法となる傾向があります。特にソースにさらに甘味が必要な場合は、トマトも使えます。 脂肪を追加します。 脂肪は酸や砂糖のように塩分を中和しませんが、味蕾の注意をそらすため、あまり塩分を感じません。タイス氏によれば、バターとオリーブオイルを使用してください。ただし、この方法はエマルションベースではないソースにのみ適していることに注意してください。 （グレービーソースやベアルネーズなどのエマルションベースのソースは、主に油や酢など、自然には混ざり合わない材料で構成されているため、余分な脂肪を加えると簡単にこれらの材料のバランスが崩れ、ソースが分離してしまう可能性があります。） スープや牛乳で薄めてください。 他のすべてがうまくいかない場合は、ソースを無塩のスープで薄めるか、クリームベースのソースの場合は牛乳と小麦粉で薄めてください。 「クリーミーな要素を増やすときは、ハーブなどの他の重要な要素を比例した量で必ず追加してください」とタイス氏は指摘します。

やり直すのが最適な場合

ソースが保存できるかどうかを判断するには、ソースが塩辛い原因となっているものを考えてください。アンチョビやチーズなどの塩辛い食材の場合、塩を少し追加するだけの場合よりも修正するのがはるかに難しい場合があります。ただし、特定の種類のソースでは、上記の方法ではあまりメリットが得られません。

「オランデーズやクラシックなシーザードレッシングのように、レシピに卵が含まれている場合は、おそらく最初からやり直すでしょう」とタイス氏は説明します。 「卵を使用すると、エマルションを壊すことなく、このタイプのフォーミュラをいじることはほとんど不可能になります。」アルフレッドソースやベシャメルソースなどのクリームソースも、不可能ではないものの、作り直すのが難しいと彼は言います。

そもそもソースが塩辛くなりすぎるのを防ぐ方法

塩分を注意深く測定しても、ソースがいつもしょっぱいように見える場合は、塩の種類が原因である可能性があります。 Theis氏は、通常の食卓塩の大さじ1杯は、粗いコーシャーソルトや海塩大さじ1杯よりも濃度が高く、塩辛いため、ソースを作るときにこれを考慮することも重要であると指摘しています。

ティス氏の経験則では、塩分を含まないスープから始めるのが一般的です。塩分を取り除くよりも、自分で塩を加えるほうがずっと簡単だからです。 「味見をしながら、味見をしなければなりません。塩分だけでなく、全体的な風味プロファイルを微調整するために、事前にソースを 1 ～ 2 回試してみることもできます。」彼は強調する。

塩漬けのコツを掴むほど、最後に調整する必要が少なくなりますが、たとえソースが塩辛すぎたとしても、ソースを投げることは最初の手段ではありません。